Ярыми противниками китайского зелья выступали местные пивовары. Они усмотрели в заморском пришельце угрозу бизнесу и добились колоссального налогообложения на чай в надежде экономически задушить противника. Не тут-то было! Незамедлительно товар из Китая возглавил список контрабанды наравне с бренди, табаком, духами, шёлком и кружевом. В случае поимки "свободных" торговцев, сиречь контрабандистов, им грозила высылка в колонии или даже смертная казнь. Однако их ремесло было так выгодно, что не страшили никакие наказания. Более того, профессия контрабандиста получила столь широкое распространение, что стала считаться одним из основных видов деятельности в Великобритании.
Безусловно, нелегально ввезённый чай стоил дешевле. Соблазнившись ценой, многие раскошеливались на покупку новомодного продукта и пополняли ряды чайных поклонников. В глубине души некоторые из нас одобрили бы приобретение незаконно ввезённого продукта: "Молодцы! Зачем переплачивать?" И были бы, наверное, правы, если бы не одно "но". Чтобы чай не намокал во время транспортировки с материка на остров, контрабандисты упаковывали его в непромокаемые бурдюки, "забыв", что чай легко впитывает посторонние запахи. По прибытии в Англию товар пересыпали в мешки и далее перевозили на лошадях. А теперь вопрос: "Хотели бы вы пить чай, отдающий лошадиным потом и промасленным бурдюком?" Представьте себе, многих англичан, устремившихся в погоню за модой, специфическое амбре задёшево купленного чая не смущало.
Ну ладно, запах. В конце концов, зажал нос и выпил. А вот как быть с фальсифицированным чаем, наводнившим рынок? Те, кто в силу различных причин не мог заниматься контрабандой, пошли другим путём. Например, служанки из богатых домов, чтобы подзаработать, собирали спитой чай с хозяйского стола и продавали на сторону. Нечистые на руку торговцы высушивали отбросы с барского стола, подкрашивали их и сбывали ничего не подозревающим невзыскательным обывателям. Секонд-хенд – это ещё куда ни шло, а ведь дело доходило до того, что бесчестные продавцы подмешивали в б/у чай прутики, мусор с пола и чужеродную листву. По словам одного из борцов за качественный чай, подпольщики изготовляли фальсификат из листвы ясеня, которую просушивали и обжигали в печи. И это только начало; далее сушняк для измельчения топтали ногами, замачивали в купоросе с овечьим калом, после чего, высушив на полу, отправляли в продажу. Если с овечьими экскрементами человеческий организм, пожалуй, и справился бы, то железный купорос, используемый для приготовления чёрного красителя, мог запросто отправить легкомысленного покупателя на тот свет.
Многочисленные летальные исходы среди малоимущих потребителей чая подвигли власти в 1777 году принять закон о борьбе с его фальсификацией, а позже были снижены и налоги на "опасный для здоровья" продукт. Однако доходный бизнес не собирался сдаваться властям и продолжал процветать. Покупателю ничего не оставалось делать, как только проявлять осмотрительность. Чайная ситуация в Англии в конце восемнадцатого века очень напоминает положение дел с фальсифицированным алкоголем в сегодняшней России. Господа, будьте бдительны! Не пейте дешёвый контрафакт!
Несмотря на скромный семейный достаток, семья Остинов могла себе позволить наслаждаться самым чистым и качественным чаем. Ответственность за закупку, хранение и приготовление чая лежала на Джейн, и она с удовольствием исполняла приятные для неё обязанности. Открытый и лёгкий характер Джейн не мешал ей запирать от прислуги чай в буфете, ключ от которого прикреплялся к поясу платья хозяйки. Вторым, совсем маленьким, ключиком отпирался специальный ящичек из драгоценной породы дерева, украшенный вдобавок инкрустацией. Ларчик состоял из двух отделений для двух сортов чая – зелёного и чёрного. Нужное количество отмеривалось серебряным (или медным) ковшиком из расчёта один на чашку и засыпалось в подогретый заварочный чайник, после чего заливалось горячей водой. Для чёрных и травяных чаёв вода нагревалась до 100 градусов, а для белого и зелёного – примерно до 82 градусов.
Сахар тогда тоже хранился под замком, так как был, как и чай, недешёвым удовольствием. Его продавали в виде голов конической формы разного веса. Прежде чем попасть в чашку, сахар натирали или кололи, для чего требовались специальные щипчики. Сахар-рафинад (не быстрорастворимый, конечно) появился только в 1843 году, а что касается сахарного песка, то это и вовсе новация двадцатого века. Кроме сахара чай обильно сдабривали сливками или молоком – наисвежайшими, прошу заметить. Собственно говоря, тогда, на рубеже восемнадцатого-девятнадцатого веков, других и не водилось. Пастеризация и холодильник ещё ждали своего триумфального выхода на потребительскую арену.
Я всегда задавалась вопросом: зачем англичанам, а за ними и всем остальным, понадобилось доводить до неузнаваемости чудесный китайский целебный напиток? Сама себе я ответила примерно так: во-первых, если чай не так хорош, как того хотелось бы, то добавки могут скрыть недостатки качества и убрать горечь (получалось, что нет плохого чая, если есть свежие жирные сливки); во-вторых, молочные дополнения усиливали питательность напитка, и он на какое-то время приглушал чувство голода; и, в-третьих, молучка разбавляла крепость заварки, которую по правилам в избытке сыпали в чайник. В связи с этим мне вспоминается знаменитый анекдот про умирающего старого еврея, окружённого родственниками, которые умоляют его открыть им тайну хорошего чая. И он её открывает: "Евреи, не жалейте заварки".
Доподлинно известно (из писем и воспоминаний), что писательница Джейн Остин заварки не жалела, без чая не могла и дня прожить, пила его на дню дважды, а то и трижды, ежели приглашали на поздние вечерние мероприятия. Писательница предпочитала чай в чистом виде, без сливок и сахара, и утром сама его готовила, а заодно и завтрак для всей семьи. Джейн вставала рано и успевала переделать массу дел, прежде чем спускалась в столовую, где на массивной каминной решётке уже закипал большой медный чайник. Из кухни приносили нарезанный белый хлеб. Джейн вооружалась вилкой с длинной ручкой и на открытом огне готовила тосты, что требовало терпения и аккуратности. В детстве мы все проделывали нечто подобное на дачном костре, не подозревая, что готовим тосты. Хлеб нещадно подгорал, что не мешало жадному поглощению местами обуглившегося лакомства.
Джейн в совершенстве владела тостовой техникой и знала главное – нельзя сразу подносить хлеб слишком близко к огню. На расстоянии все уголки прожариваются одновременно и ровно. К тостам подавалось свежее масло, которое прекрасно подходило и к так называемым батским булочкам с тмином, и к кексам, и к простому хлебу. В богатых домах завтрак не обходился без пирогов. Как правило, подавали три разных: фунтовый, в котором все ингредиенты брались по мере веса фунт, фруктовый и сырный чизкейк, а также желе из некрупных китайских апельсинов. Завтраки с чаем, хлебобулочными изделиями, маслом, сливками и желе считались лёгкими и модными. Однако в консервативных семьях и в рабочей среде по утрам ели традиционную тяжёлую и обильную пищу: яйца, мясо, хлеб, запивая пивом – элем.
Сегодня в любом уважающем себя отеле вам предложат по крайней мере три варианта завтрака: континентальный, американский и English breakfast. Современный вариант английского завтрака – это попытка примирить старых врагов, соединив два в одном. На вашей тарелке окажется блюдо из яиц в сопровождении сосиски, жареного бекона, бобов в томате с прихваченными на сковороде помидором и шампиньоном. Они выступают в качестве тяжёлой утренней артиллерии, тогда как тосты с маслом и джемом плюс стакан апельсинового сока – это лёгкая продовольственная артподдержка. Не обойтись вам и без чашки чая одного из трёх самых популярных сортов: English breakfast, Earl gray с добавкой бергамота и Darjeeling. Кстати, чайные листья всех трёх видов прибыли не из Китая, а из бывших британских колоний – Индии и Цейлона. Молодцы британцы! Обнаружив на завоёванных территориях чайные деревья Assаm, они в 1838 году быстренько обзавелись плантациями, построили в ожидании урожая фабрику по переработке чая и стали снабжать себя относительно дешёвым и качественным продуктом. Массовый китайский импорт остался в прошлом. Закупалось ограниченное количество эксклюзивных сортов для продаж в специализированных магазинах. Как ни странно, фирма братьев Твайнинг пережила все чайные катаклизмы, а её представитель на Стрэнде по-прежнему ведёт активную торговую деятельность с большим успехом.
Попав в Лондон, я, как это делала Джейн Остин, приезжая в столицу, наведалась в знаменитый магазин. Здесь, как и двести лет тому назад, чай отпускают на развес и, как и в начале девятнадцатого века, его можно сначала понюхать. Продавцов много, но все они заняты, поэтому устная презентация товара заменена письменной. Для массовых туристов цены, пожалуй, высоковаты, поэтому им предлагается в качестве сувенира приобрести красиво пакетированные чайные листья. Не уверена, что близнецы Твайнинг одобрили бы подобную продукцию, но они по-прежнему могли бы гордиться качеством, за которое боролись с конца восемнадцатого века.
В Лондоне Джейн Остин бывала не часто, но в каждый свой приезд делала закупки чая и непременно заходила в демонстрационный зал фарфоровой фабрики "Веджвуд" полюбоваться новинками. Если в советские времена было престижно иметь сервиз "Мадонна" из ГДР, то в начале девятнадцатого столетия в Англии не менее престижно было пить чай из веджвудских чашек. В семье писательницы пользовались двумя сервизами знаменитой фабрики. Один, попроще, угощал чаем во время завтрака; второй, поизысканней, обслуживал приёмы гостей. Он был очень хорош собой, его подарила хозяйке дома близкая подруга. Берегли его настолько тщательно, что даже не доверяли мыть прислуге.
Спешу похвастаться: у меня тоже есть гостевой чайный сервиз, имеется и любимая чашка из костяного фарфора. За её чистотой я слежу лично и не перепоручаю посудомоечной машине. Время от времени я прибегаю к услугам питьевой соды, чтобы освободить любимую от грязных приставаний китайского натурала "Глаз Феникса". За стеклянной витриной посудного шкафа на полке запасных участниц праздничных чаепитий дожидается своей очереди моя фаворитка номер два. Её фарфоровый прикид ручной работы расписан портретами участников самого знаменитого и самого безумного чаепития в мире. Меня приветствуют Мартовский Заяц, сумасшедший Шляпник, Мышь Соня и любознательная девочка Алиса. Льюис Кэрролл не мог отказать себе в удовольствии поиронизировать над английскими обычаями. В сцене чаепития ритуальный five o’cloсk tea доведён до полного и очень смешного абсурда. Он лишает Алису возможности выпить чая, но позволяет ей поучаствовать в застольной беседе. В возрасте Алисы я попадала в не менее абсурдную ситуацию. Взрослые члены семьи с друзьями сидели за традиционным вечерним чаем, а я за занавеской изображала спящую красавицу. Они пили чашку за чашкой и вели весёлый разговор на пониженных тонах, не подозревая о моём тотальном подслушивании и таким образом безмолвном участии.
Советское детство любезно оставило мне воспоминание о том, какой именно чай пили в нашей семье, – тот, который удавалось купить или достать по знакомству. Самым ценным был индийский чёрный "Три слона", почти всегда имелись в продаже "Краснодарский" или "Грузинский". Иногда попадалась небольшая пачка с причудливым орнаментом на этикетке и словами "Китайский чай. Чёрный". Из пачек чай пересыпался в небольшую лёгкую чёрную коробочку, непонятно из чего сделанную, с плотно притёртой крышечкой. Наверное, когда-то в ней обретался импортный продукт из Китая, потому что по прошествии многих лет хоть и с большим трудом, но можно было на её боку разглядеть остатки посеребрённого рисунка. Он изображал толстенького человечка с козлиной бородкой и крошечной пиалкой в руке.
Серебряная ложечка-лопаточка с короткой кручёной ручкой доставала содержимое из чёрного чаехранилища. Чай заваривали в чайничке с клеймом производителей посуды "Гарднер". Свидетель дореволюционной благополучной бабушкиной жизни был хорош собой и носил весёленький костюмчик в мелкий цветочек. Он радостно приглашал "отчаиться" с пастилой, зефиром или болгарским клубничным джемом из магазина "Консервы" на Старом Арбате. Бабушка принципиально не варила варенье, считая, что это пустая трата времени. Однако она любила вспоминать, как в далёком саратовском детстве из имения деда с июля по сентябрь привозились несметные корзины с ягодами и фруктами. Для переработки даров природы на варенье, желе, конфитюры, цукаты не хватало ни рук, ни времени, ни сахара.
Гарднеровский весельчак скучал по своим кузинам-чашкам. Верные компаньонки разбились одна за другой о повседневность московского бытия. Зато превратности судьбы с достоинством пережил генерал от чайного дела – серебряный пузатый самовар. Он всегда стоял на посту на видном месте и отдавал неслышимые нам приказы своим подчинённым, главным образом старорежимному медному чайнику. Подозреваю, что самовар был скорее свадебным, чем действующим генералом. Думаю, он был подарком или частью приданого моей прабабушки Агриппины. В девятнадцатом веке благосостояние семьи определялось в том числе и количеством самонагревающихся приборов. Самовар – чисто российское изобретение, мгновенно завоевавшее самый большой рынок сбыта в мире, от Дальнего Востока до Балтийского моря. Однако имеется мнение, что у нашего самовара очень китайские корни. Потребность в кипятке росла вместе с подрастающей популярностью чая, а самовары удовлетворяли спрос изо всех своих медных, бронзовых, мельхиоровых и серебряных сил. Они были самых разнообразных форм и размеров. Не имели их только люди, пребывающие за последней чертой бедности. Иногда семья продавала всё, кроме верного поильца. Часто самовар бывал единственным другом одиноких людей. Он согревал их души и тела и даже вёл с ними беседы. Он пыхтел, ворчал, свистел и пел. Конечно, друг требовал ухода: его и чистить надо было как снаружи, так и внутри, и лудить раз в год, и топливом снабжать, и уметь разводить. Уход платежом красен, и за заботу самовар рассчитывался уютом и комфортом. Он собирал вокруг себя семью и друзей, помогал проводить досуг, налаживать отношения, устанавливать контакты.
В купеческой среде часовые посиделки у самовара влияли и на бизнес. Умеешь чаи гонять, сможешь единолично принять на душу содержимое трёхлитрового медного пузана – глядишь, с тобой серьёзные люди и сделки заключат. Если купец дочь замуж хотел выдать, то дело без самовара не обходилось. На смотринах невесты проверялось её умение пригласить гостей к самовару, разлить чай, поднести чашку и предложить угощение. Испытуемая должна была производить впечатление девицы достойной, воспитанной, расторопной, но не суетливой. Говорить, только если спросят, собственного мнения не иметь, по сторонам не глядеть, но замечать, кому подлить горяченького чайку. Непростой экзамен на выданье, скажу я вам.
На многочисленных фотографиях конца девятнадцатого века, к счастью дошедших до нас, мы можем увидеть, как проходило чаепитие в разных социальных кругах русского общества – от великосветского до окопно-солдатского. Чай пили все и всюду в любое время года и суток. Находилось немало любителей ночного пития, особенно среди студентов и офицеров. В бодрящий напиток они не скупясь добавляли рому. Иногда излюбленный алкоголь пиратов слегка разбавлялся чаем, и участники ночных посиделок это тоже называли чаепитием.
На фотоснимках чаёвничающих выделяются две колоритные группы: русская интеллигенция и купечество. В музее Льва Николаевича Толстого в Хамовниках масса снимков – свидетелей счастливых часов за чаем в саду. Семейная толстовская традиция жива и по сей день. Музей устраивает чаепития в доме великого классика. Возможно, сохранившаяся в саду и в особняке энергетика вкупе с тонизирующим напитком помогут молодым начинающим авторам почувствовать прилив творческих сил, и они напишут новую "Анну Каренину" – со счастливым концом. Не только Лев Николаевич, но и многие другие деятели русской культуры любили фотографироваться за чашкой чая, и редкий писатель обходился в своих произведениях без описаний чаепитий. Даже мой прадедушка, мелкопоместный землевладелец, а также виолончелист-любитель из Пензенской губернии, не удержался от искушения запечатлеть себя с домочадцами за самоваром в саду.
Русское купечество в любви к чаю не уступало другим сословиям. Более того, оно предавалось чаепитию со страстью, устанавливая собственные церемониальные правила. Например, чай наливали в блюдце, что в дворянском доме считалось неприличным. А что было ещё неприличнее, так это дуть на содержимое блюдца, которое виртуозно держали на подушечках пальцев поближе ко рту. Сегодня некоторые точно так же держат айфон, знакомя окружающих с последними селфи-новостями. В отсутствие мужей, опустошающих многолитровые самовары в трактирах, купчихи с домочадцами наслаждались чаем в домашних условиях. В фильме "Женитьба Бальзаминова" Нонна Мордюкова создала умопомрачительный образ изнывающей от безделья вдовы из купеческого сословия. Чай в саду с приживалками, свахой и столом, уставленным лакомствами, удивительным образом перекликается с картиной Кустодиева "Купчиха за чаем".
Чем же угощались представительницы богатых торговых кругов? Фрукты, варенье, пироги, крендельки, бараночки, мёд и прочие сладости помогали коротать часовые чайные посиделки. Я бы сказала, что наш отечественный стол выглядел побогаче, чем у англичан. У нас кроме молока и сливок подавали ещё и кувшинчик со сливочными пенками, и нарезанный дольками лимон. Мы, русские, первыми ввели в моду ломтик кислого цитруса, меняющего вкус и цвет чая. У России был даже шанс стать законодательницей моды в употреблении китайских чудодейственных листьев, когда в шестнадцатом веке русское посольство прибыло к царскому двору с подарками из Китая, среди которых присутствовал и чай. Венценосец его попробовал, высоко оценил, но на этом всё и закончилось. Первородство в Европе мы упустили и стали лишь одними из свиты поклонников. Зато по потреблению продукта на душу населения мы опередили всех. Чайные поставки шли напрямую из Китая в Сибирь, откуда расходились по всей стране. Москва и Петербург возглавляли список самых пьющих городов.
Надо отметить, что отсутствие единоличной компании по дистрибуции товара избавило страну от больших неприятностей. Поясняю: британский монополист West Ind Company контролировал всю торговлю чаем. Неразумно установленные им высокие пошлины спровоцировали восстание на Американском континенте. Недовольные англоговорящие колонисты взбунтовались, сожгли корабль с чаем, а заодно и регулярные королевские войска разгромили. В результате матушка Британия потеряла колонию и на карте появилось новое государство – Соединённые Штаты Америки. В учебнике истории начало военных действий за свободу и требование понизить цены на любимый напиток получило название "Бостонское чаепитие". Согласитесь, неплохо чайку попили.
Другое дело у нас, на наших российских просторах. Вот что нам рассказал писатель Корней Чуковский. Нашла муха денежку, пошла на базар, купила там самовар, а потом пригласила знакомых. Конечно, все обрадовались бесплатному угощению. Букашки выпили по две чашки, а тараканы по два стакана. Кстати, подстаканники, как и самовар, придумали тоже у нас на родине. Правда, праздничное чаепитие Цокотухи чуть было не омрачилось смертью хозяйки: мерзкий паук утащил нашу муху в уголок и хотел лишить её жизни. Хорошо, что нашёлся храбрый комарик и помешал преступному замыслу. Он отрубил злодею голову, спас именинницу, да ещё и женился на ней. Всё обошлось малой кровью, и веселье продолжилось, не то что в Бостоне.
Пожалуй, не будет преувеличением сказать, что кроме Китая только в трёх странах мира чаепитие стало столь важным ритуальным действом. Это Англия и Россия в Европе и Япония в Азии, где проживает самое большое количество тех, кому за сто, и все они пьют свой местный зелёный чай. Кстати, штатники, пережив кофейный бум, обратили взоры на чай, но что конкретно они под ним подразумевают – мне пока не известно.
Возвращаясь к чайным традициям в Европе, будет справедливым признать лидерство Туманного Альбиона: он опередил нас на чайном пути. Мы шли за ним следом и вначале переживали те же трудности: нечестность поставщиков, контрабанду и фальсификацию продукта. Кое-что своё нам удавалось привнести и в сопутствующий чайной торговле негатив. Например, наш контрафакт обходился без овечьего кала (надо полагать, из-за недостаточного поголовья шерстедающих). Листья ясеня мы заменили черничными и брусничными, а также вовсю использовали широко распространённое по всей России растение мать-и-мачеха.
Подмену аутентичного чая россияне осуществляли виртуозно – дорогой длинною от Поднебесной до центральной торговой ярмарки в Нижнем Новгороде. Был в девятнадцатом веке модный стишок:

В таинственные цибики китайцы очень тщательно упаковывали ведомые только им весовые меры дорогостоящего продукта. А вот что от первоначального цибика добиралось до Первопрестольной, то и вообразить не можно. Многочисленные проверки на дорогах давали возможность нечестивым чиновникам и посредникам мухлевать. И всё же честные отечественные торговцы попадались. Среди них были и те, кто занимался чайными делами, – так сказать, наши собственные Твайнинги. Как и их британские собратья-близнецы, они боролись за качество поставляемого чая. Наше правительство, так же как и английский парламент, издавало указы супротив контрабандистов и фальсификаторов, которые, увы, мало кого останавливали от противозаконных действий.

Окончание главы в следующем номере